LA THỤY
(Sưu tầm và biên tập)
PHÂN BIỆT SỨA VÀ NUỐT,
BÚN SỨA VÀ BÚN GIẤM NUỐT
(Sưu tầm và biên tập)
PHÂN BIỆT SỨA VÀ NUỐT,
BÚN SỨA VÀ BÚN GIẤM NUỐT
Nói đến SỨA nhiều người biết, nhưng NUỐT thì chỉ người dân Huế, Quảng Trị và Quảng Bình biết thôi.
SỨA và NUỐT đều là những sinh vật biển nhuyễn thể, không xương cùng họ, nhưng có khác nhau về kích thước và vùng sinh sống. Nhiều người cho rằng SỨA và NUỐT đều là một. SỨA có kích thước lớn, cá biệt có có con lại dài lên tới 3 mét. Trên xúc tua của sứa có chứa chất độc có thể gây ngứa, thậm chí là bỏng da. SỨA có thể được tìm thấy trên khắp các vùng biển, vì nước là nơi chúng sinh sống nên được coi là nơi sinh sống của chúng khá rộng rãi vì chúng có thể được tìm thấy ở hầu hết các đại dương.
NUỐT cùng họ với sứa, nhưng nhỏ hơn nhiều, chỉ bằng khoảng trái tắc. Nhiều người lầm tưởng nuốt là sứa, nhưng không phải vậy. Nuốt lành và ăn ngon hơn sứa rất nhiều. Nuốt có nhiều nơi vùng đầm phá nước lợ ở Huế và cửa Tùng, cửa Việt (Quảng Trị). Người Huế đọc và viết là NUỐC (phụ âm cuối C)
A. SỨA
Sứa là một loài động vật nhuyễn thể, không xương, dạng hình dù, thân mềm, xung quanh có nhiều xúc tu dùng để bắt mồi. Trên xúc tua của sứa có chứa chất độc có thể gây ngứa, thậm chí là bỏng da. Khi di chuyển, chúng co bóp dù rồi từ từ đẩy nước ra khỏi lỗ miệng và tiến về phía ngược lại. Sứa sở hữu cơ thể trong suốt, đặc biệt chứa tới 98% cơ thể là nước, thích nghi nhiều nhất ở các vùng biển nhiệt đới trong đó có biển Việt Nam.
Sứa là một loài động vật không xương sống với một ngoại hình trong suốt hình vòm kết hợp với các xúc tu của sứa có thể dài lên tới 60m và trong mỗi xúc tu chứa hàng ngàn sợi lông dạng xoắn giống như những chiếc gai có chứa nọc độc.
Loài sứa có tên Sea Netle (sứa tầm ma biển)
Cơ thể của loài sứa một số có màu trong, nhưng những loài khác có màu sắc rực rỡ như hồng, vàng, xanh lam và tím, đôi khi còn tiết ra ánh sáng phát quang trông rất sặc sỡ.
Bên trong cơ thể của sứa chiếm tới 95% là nước và 5% còn lại là protein cấu trúc, tế bào thần kinh và cơ. Vì vậy nhiều người còn gọi sứa là loài thạch thật.
Kích thước của loài sứa có thể thay đổi, tuỳ vào mỗi con có con chỉ lớn hơn ngón tay cái nhưng có con lại dài lên tới 3 mét.
Loài sứa lớn với đường kính lên tới 1,2 m cùng xúc tu dài hơn 30 m mới được phát hiện tại vùng ven biển từ bang Maine tới Massachusetts.
Đây là loài sinh vật khá đơn giản bởi vì bên trong cơ thể của chúng không có não, máu và cả trái tim. Chúng được cấu thành ba lớp: lớp bên ngoài được gọi là lớp biểu bì, lớp giữa là một chất giày như mực có độ đàn hồi, giống như thạch và trong suốt được gọi là mesoglea, lớp bên trong cùng là lớp ruột.
Một hệ thống thần kinh cơ bản, hay mạng lưới thần kinh, cho phép sứa ngửi, phát hiện ánh sáng và phản ứng với các kích thích khác. Khoang tiêu hóa đơn giản của sứa hoạt động như cả dạ dày và ruột của nó, với một lỗ mở cho cả miệng và hậu môn.
Mùa hè là mùa sứa, nuốt nổi. Từng thảm sứa di động trên mặt biển trông như vườn hoa sặc sỡ. Sứa, nuốt không có mắt, không có vây, không có tai, không có đuôi và cũng không có xương... Người đi biển gặp thảm sứa thì lấy dây buộc lại và dùng thuyền máy kéo lôi vào bờ. Sứa sẽ được đưa lên bãi cát.
B. NUỐT
- CON NUỐT:
“Con Nuốt thương nhớ ngàn khơi.
Con chim nhớ tổ, con người nhớ tông”
(Thơ Mường Mán)
Con nuốt là con vật không có mắt, tai, không có xương, có màu trắng trong, phơn phớt xanh. Nuốt có hai phần, nuốt tai và nuốt chân; nuốt tai giòn mềm, nuốt chân giòn tan, nhai sần sật rất khoái khẩu. Món Nuốt đã từ lâu được dân Huế, Quảng Trị, nói đúng hơn là dân miền Trung rất ứa chuộng. Ăn Nuốt ngon miệng và mát cho cơ thể. Tuy nhiên để có món nuốt ngon thì cũng lắm công phu.
Nuốt tai
Ngày hè, tiết trời oi bức, thế gian khát khao sự mát dịu, có lẽ vì thế mà đất trời đã ban tặng cho con người nhiều thức ăn ngon, mát lòng..., một trong những thức ăn đó, nuốt - một loại hải sản đặc sắc của biển đã được con người chế biến thành món giấm nuốt vô cùng hấp dẫn và mát giòn.
Nuốt mua về phải được rửa thật sạch vì có nhiều cát bám quanh con nuốt. Nuốt rửa xong thì ngâm với lá ổi ít nhất một giờ vì ngâm lâu nuốt sẽ săn và giòn hơn. Sau đó trộn với rau má, chuối chát (chuối hột), trái vã, hay thân chuối thái mỏng, ăn kèm với rau ngò tây, rau thơm, ngoài ra còn thêm nhiều loại rau khác tùy theo khẩu vị của từng người. Món nuốt này hợp với cay, chát, đắng và mặn.
Món Nuốt ăn với rau sống chấm ruốc
Chỉ với con nuốt nho nhỏ, các bà nội trợ có thể chế biến thành các món ăn ngon từ đơn giản, bình thường đến cầu kỳ sang trọng. Món nuốt bình dân đơn giản là nuốt chấm ruốc, nuốt kẹp với rau thơm, vả, chuối chát chấm với ruốc pha chanh, ớt tỏi; khi có đủ vị cay cay, mằn mặn, món nuốt ngon và hấp dẫn vô cùng.
Nuốt chân
Nuốt được chia làm hai phần gồm tai và chân. Phần tai rất thích hợp để kẹp rau sống chấm ruốc hoặc làm gỏi. Nhưng đặc sắc phải kể đến chân nuốt, giòn giòn, sần sật - làm nên linh hồn của món trứ danh: Bún giấm nuốt.
2. BÚN GIẤM NUỐT
Đặc sắc nhất là giấm nuốt – Nuốt chân mua về ngâm trong nước lạnh và lá ổi để tạo độ giòn. Lúc gần ăn, vớt ra để ráo, càng ráo càng ngon.
Món ăn cần nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ: người ta chuẩn bị nuốt, tôm, cua đều tươi, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phộng, bánh tráng, rau sống...; sau đó, ngâm nuốt với nước lá ổi, lá sung để tạo độ giòn cho nuốt, lúc sắp ăn vớt nuốt ra để ráo nước, càng ráo con nuốt càng giòn; tiếp theo, người ta sẽ tiến hành bóc vỏ tôm (nếu được tôm rằn càng ngon và đẹp), sau đó ướp tôm với hành, tiêu, mắm, muối rồi om tôm đã được ướp gia vị với dầu ăn riu riu lửa cho thấm, khoảng ít phút sau là có được món tôm kho vàng ươm, thơm lừng. Nồi nước dùng nêm thêm ruốc, pha nước nhiều - ít tùy vào số lượng người ăn và khẩu vị của thực khách; lúc nước sôi sẽ cho cà chua nhưng phải là cà chua bi mới đúng hiệu; để nồi nước lèo thêm ngon ngọt, có màu hấp dẫn, người ta sẽ cho thêm gạch cua để làm riêu cua, đơn giản hơn có thể lấy trứng gà đánh tan đều cả lòng trắng và đỏ, bỏ vào nồi nhỏ lửa cũng sẽ có được những làn vân đẹp như riêu cua (tất nhiên hương vị và mùi thơm cua - trứng có khác nhau).
Giấm nuốt rất cần đến rau sống, bao gồm: bắp chuối sứ xắt mỏng trộn với kinh giới, rau thơm, ngò, giá sống là đủ bộ; phụ gia có thêm đậu phộng rang đãi sạch vỏ, giã dập vừa, bánh tráng gạo nướng chín có vị giòn, mùi thơm; muốn thêm vị đậm đà, phải có nước lèo nấu với gan heo, mè đậu và nếu làm đúng theo bài bản, cần có canh cá bống thệ nấu với thơm hay cà chua.
Món bún giấm nuốt khi ăn, bỏ vào tô mỗi thứ một ít, trước hết bỏ một ít bún vào tô, sắp trên mặt bún rau sống, nuốt, tôm kho, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phộng, bánh tráng bóp vụn, chan thêm ít nước dùng, muỗng nước lèo, tí tương ớt... trộn đều, ăn nóng rất ngon. Món ăn này thường được dùng vào buổi trưa hè hay chiều hạ, rất mát dạ.
Thưởng thức vị ngon này, người ăn hẳn phải trầm trồ khen ngợi, dẫu vậy lòng cũng không khỏi băn khoăn: món ăn không có mùi giấm tại sao gọi là GIẤM NUỐT; phải chăng do vị chua tỏa ra từ cà chua, thơm nên gọi là giấm để thi vị hóa món ăn. Chừng ấy điều tưởng chừng bình thường thôi, thế mà tô bún giấm nuốt đã là món ăn đặc sản Huế, Quảng Trị với đầy đủ hương vị cuộc đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua của cà chua, bùi của đậu phộng, mát giòn của nuốt.
Món bún giấm nuốt ngon nhờ vào phần nước lèo. Phần nước này được làm nên từ những con tôm tươi nhảy tanh tách, bóc vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi cho đẹp mắt. Nêm nếm đầy đủ gia vị cho thấm. Thịt ba rọi cắt miếng nhỏ vừa ăn, ướp gia vị. Phi dầu với hành cho thơm, gia thêm tí ớt bột, xào thấm tôm thịt. Riu riu trong lửa nhỏ chừng 10 phút cho tôm thịt thấm rồi châm thêm nước dùng xăm xắp. Nêm nước dùng hơi thấm tháp rồi cho cà chua bi vào, sôi vài dạo tắt bếp. Màu cam từ gạch tôm hòa với màu đỏ của cà chua tạo nên một hỗn hợp nước lèo sanh sánh, thấm thía rất riêng.
Rau sống ăn kèm gồm một vài loại rau thơm và đặc biệt phải có bắp chuối sứ trắng bào nhuyễn. Ngoài ra, còn phải chuẩn bị thêm đậu phụng rang vàng giã dập, bánh tráng mè nướng, mắm ruốc nêm nếm cho bớt mặn, thêm vài trái ớt xanh mới thật đúng điệu. Món bún ấm nóng, thơm nồng mùi rau thơm, ngọt đậm đà của nước lèo tôm tươi hòa quyện cái beo béo của bánh tránh, đậu phụng, đặc biệt vị ngọt giòn tan của những con nuốt sần sật trong miệng hứa hẹn sẽ là món khó quên.
Mùi rau thơm nhè nhẹ, nước sốt ngọt đậm đà của hương vị tôm tươi hòa quyện. Hương vị nuốt chân sần sật ăn cùng bánh tráng giòn tan, vừa kích thích vị giác vừa mang lại những trải nghiệm ẩm thực vô cùng mới mẻ với đầy đủ hương vị cuộc đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua của cà chua, bùi của đậu phộng, mát giòn của nuốt.
Món nuốt ngon phải có nước chấm ngon. Nước chấm thường làm từ nước mắm nhĩ, pha thêm ớt, tỏi, tiêu, gừng. Cũng có thể chấm Nuốt với mắm ruốc. Mắm ruốc ăn với nuốt tùy theo độ ăn cay của bạn mà cho thêm tỏi, ớt, chanh hay thêm tí bột ngọt.
Mùa hè được ăn món nuốt Huế, Quảng Trị vừa mát vừa giòn vừa cay cay, thơm thơm, quả thật là thú vị. Bạn nào có dịp ghé đến Huế, Quảng Trị vào mùa hè, nhớ bắng mọi cách thưởng thức cho được món nuốt nhé. Chắc chắn sẽ ngon lại tốt cho sức khỏe nữa.
C. BÚN SỨA VÀ CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ SỨA.
1.BÚN SỨA
Bún sứa là món ăn không thể thiếu và là món ăn đặc sản vùng đất Miền Trung từ Phan Thiết trở ra. Nhiều địa phương nổi tiếng với món ăn này như: Bình Định, Phan Rang – Ninh Thuận, Ninh Hòa – Khánh Hòa.
Ngư dân dùng dao sắc cắt thân sứa ra làm nhiều miếng nhỏ bằng ngón tay cái, trông giống như nấm hay hình chuông gọi là sứa tai. Còn chân sứa cũng đem cắt nhỏ có dạng sợi dai, màu trắng đục gọi là sứa chân. Sứa tai trong suốt mọng nước, ngả mầu xanh dương trong khi sứa chân trắng đục, giòn như sụn. Sứa chân ngon hơn sứa tai nên được bán với giá đắt hơn.
Thông thường người lớn thích ăn nuốt tai, còn trẻ con thích ăn nuốt chân.
.jpg)
Sứa chân (có chấm)
Sứa vừa bắt lên được ngư dân chà rửa thật sạch phần nhớt khi còn ở ngoài biển, nên sứa ngả màu xanh pha tím rất đẹp. Về nhà người ta giã lá ổi (có chất chát) hoặc phèn chua ngâm vào cho sứa se lại, vài tiếng đồng hồ sau đem ra xả nước lạnh thật kỹ, cắt thành miếng nhỏ thì mới dùng được. Vào mùa sứa, từ khoảng cuối xuân - đầu hạ, sứa biển ở đây có rất nhiều.
Rau:
Món bún sứa phải ăn với rau sống đủ loại, như xà lách, giá, rau thơm... thái nhỏ, bên cạnh là các hũ ớt màu, ớt hiểm, chanh...
Nước lèo:
Ngoài ra, để chế biến món bún sứa ngon thì việc chọn sứa thì một phần rất quan trọng khác nữa cũng quyết định tới món ăn chính là nước lèo. Nồi nước bún sứa ngon là nồi nước được hầm xương lợn cho thật nhừ. Dùng chảo đun dầu cho nóng vừa rồi đổ vào đó tôm tươi và cà chua (đã bỏ hột) băm nhỏ, sẽ có một thứ nước sệt màu vàng ánh dầu, sau đó đổ tất cả vào nồi nước dùng.
Bún:
Bún sứa phải ăn nóng mới ngon. Ở các tiệm, bún đã được chần nước sôi, bỏ vào bát; được xếp lên trên mặt một lớp sứa, nước dùng được chan lên nóng hổi. Khi ăn, bỏ rau sống và giá vào tô, thêm một tí ớt dầu cho thật cay, cắn thêm một trái ớt hiểm thì càng ngon.
2.CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ SỨA:
1.Gỏi sứa hành tây.
2. Sứa xào cần tây
3. Gỏi sứa xoài xanh
5. Gỏi sứa tai heo
12. Sứa xào sả ớt
6. Gỏi sứa hoa chuối
8. Gỏi sứa dưa hấu
9. Gỏi sứa dưa chuột (dưa leo)
10. Gỏi sứa đu đủ
13. Sứa xào sa tế
14. Gỏi sứa đỏ
15. Gỏi sứa ngó sen
Qu ý bạn có dịp ghé về vùng biển miền Trung thưởng thức các món ăn chế biến từ SỨA, NUỐT nhé ! Chúc ngon miệng
La Thụy sưu tầm và biên tập
THAM KHẢO:
Quách Tấn – Xứ Trầm Hương – Nhà xuất bản Khánh Hòa
Món Nuốt Quảng Trị - Đồng Hương Quảng Trị.
Các trang web viết về SỨA và NUỐT trên mạng