KHA TIỆM LY
Còn Đâu Tiếng Quết bánh Phồng
Vào thời gian từ năm 65 về trước, mỗi năm từ hai mươi tháng chạp, sau khi chuyện đồng áng đã xong thì bà con quê tôi bắt đầu chuẩn bị ăn Tết. Quết bánh phồng có lẽ là khâu cần phải chuẩn bị chu đáo và vất vả nhứt, thế mà dường như nhà nào cũng thực hiện.
Không biết tục quết bánh phồng rầm rộ ăn Tết ở quê tôi có từ bao giờ, nhưng theo suy luận qua tuổi đời thì ít ra nó cũng đã có hơn sáu mươi năm, từ sau chiến tranh chống Pháp kết thúc (trước đó cũng có, nhưng không rầm rộ vì còn lo “chạy giặc”!)
Với nguyên liệu sẵn có đó là nếp và củ mì, các bà các chị đã chế biến ra một loại bánh khá công phu và đặc biệt là khi còn “sống”, thì ăn dai dai, ngọt ngọt, nhưng khi nướng lên thì nó chuồi ra, lớn hơn gấp mấy lần và ăn giòn rụm!
Để làm một ổ bánh phồng ngon, trước hết người ta phải chọn loại nếp thật dẻo, không được lộn gạo; men tốt (loại nấu rượu); dầu dừa mới.
Đầu tiên, ngâm nếp với men cà nhuyễn ba ngày, xong vớt ra, vo sạch rồi cho vào chõ hấp. Trong lúc chờ đợi, người ta chuẩn bị ống cán, chiếu mới để phơi, một mớ lá chuối để lót cán (lúc đó chưa có bao nylon), dầu dừa (cho khỏi dính tay, dính lá).
Khi nếp vừa đổi màu trong, tức vừa chín tới, người ta liền đổ vào cối quết.
Cối là một vật dụng không thể thiếu của nông dân ngày xưa, nó dùng để “giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già”, hoặc thường xuyên giã chuối cho heo cho gà vịt ăn; nhưng ngày nay dường như vắng bóng, thiết tưởng cũng nên tả sơ qua để lớp đi sau có thể hình dung. Đó là một khối cây hình... cái cối! Phía dưới là một đoạn hình trụ làm chân, phía trên to hơn, phình ra, hình vuông, chính giữa có khoét một lỗ lớn gọi là miệng cối để cho những gì muốn giã vào. Quanh miệng cối được be ra hình chữ bát cho vật muốn giã khó bị thoát ra ngoài (nếu lật ngược lại thì nó giống như cái nón khổng lồ). Có cối thì phải có chày. Chày là một khúc cây hình trụ, đường kính khoảng hai tấc, chính giữa được tra vào một tay cấm tạo thành hình chữ T. Chày và cối nếu được làm bằng cây mù u cổ thụ thì xài mấy đời chưa nhúc nhích! Nếu chỉ một người giã thì gọi là chày chiếc, hai, ba người giã gọi là chày đôi, chày ba. Giã là công việc khá nặng nhọc nên thường là việc của thanh niên. Sau nầy để đỡ sức, người ta chế ra chày đạp. Đó là một hệ thống đòn bẫy nhằm cho việc nâng chày lên nhẹ nhàng hơn, và sức giã xuống thì nhờ vào trọng lượng của chày. Với chày đạp, thì chỉ cần sức một phụ nữ hay vài trẻ em mười ba mười bốn tuổi cũng có thể thực hiện được. Nhưng dù với chày nào, thì cũng phải có người ngồi ở ngay cối để vùa (với gạo, với chuối cây), hoặc cho ăn (với bánh phồng). Vùa hay cho ăn chỉ là động tác trở đều vật muốn giã cho mau trắng (với gạo), mau nát (với chuối cây) hay mau tới (với bánh phồng). Việc làm nầy chỉ được thực hiện trong thời gian chày giở lên, và phải nhịp nhàng, “ăn rơ” với người quết, nếu không thì tay bị giập như chơi!
Trở lại quết bánh phồng. Trong khi quết, người ta cho đường, bột đậu nành, dầu dừa, hay gì gì đó theo một kinh nghiệm, và bí quyết riêng với liều lượng có sẵn. Quết đến khi nào thấy trên ổ bánh có những hạt khí li ti nổi lên là ổ bánh đã tới, lúc đó không còn một hạt nếp nào còn nguyên, thì khâu quết gác chày (tạm xong nhiệm vụ)!
Kế tiếp là cán. Người ta vò ổ bánh thành từng viên, thường thì lớn cỡ viên chè trôi nước, thoa dầu trên tấm lá chuối lớn rồi thoăn thoắt cán mỏng ra.
Nhìn người cán mới thấy “tay nghề” của họ, dù họ chưa bao giờ làm nghề nầy để sống: Bột không cần cân mà ngắt cục nào cục nấy y chang, thao tác lẹ làng, lượn ống cán qua lại, tới lui làm người nhìn không kịp, phút chốc thành cái bánh tròn xoe!
Đôi nam nữ quết bánh lúc nãy bây giờ thì một người là “thợ” cán, một người là “thợ”… úp bánh lên chiếu để chuẩn bị đi phơi (lúc nầy trời cũng hừng sáng).
Phơi chừng ba bốn giờ thì bánh vừa khô, người ta đem vào rồi hòa lòng đỏ trứng gà đã luộc chín với dầu dừa hâm nóng mà thoa lên cả hai mặt bánh (có người không dùng lòng đỏ trứng gà); việc làm nầy cốt để cho khi chồng lên nhau bánh không bị dính.
Làm bánh phồng phải trải qua nhiều công đoạn, lại phải cần nhiều người; một gia đình khó thể thực hiện nên các nhà thường phải vần công nhau. Hoặc giả nhà nào có nhiều con trai thì chỉ việc đến phụ quết (không dùng từ “quết mướn”) hết nhà nầy đến nhà khác, thì ngày rước ông bà cũng có vài trăm bánh mừng xuân.
Không thiếu nhiều mối tình thơ mộng của chàng trai quết bánh và cô em xinh xinh bên cối. Và, như nếu diễn biến tốt đẹp, chàng liền thực hiên lời mình là… “Ra giêng anh cưới em”!
Bánh phồng có thể “ăn sống” (thực tế là đã chín), nhưng thường thì nướng. Nướng bánh cũng là một nghệ thuật: Trước tiên, bánh được để trên hai cái kẹp bằng tre trông giống như hai bàn tay xòe ra, rồi hơ một vòng trên lửa rơm. Bánh bắt lửa, chuồi ra nhanh chóng, vì thế trước khi nướng, bánh cần phải được xé biên ở bốn điểm đối xứng nhau cho khỏi bị cuốn mép; thế mà người nướng còn phải trở bánh liên tục, có khi phải giũ để bánh khỏi bị oằn xuống tro!
Sau khi nướng, bánh phải chuồi và nở, tức là lớn hơn về diện tích và bề dày rất nhiều so với bánh chưa nướng; và trên mặt bánh phải nổi lên nhiều cục lớn nhỏ như bọt nước. Như thế mới được gọi là “khéo”!
Cần nói thêm là “nhiên liệu” độc đáo để nướng bánh phồng là rơm mới: rơm cháy hỗn, rất cần vài phút đầu cho bánh chuồi ra, và giờ chót, khi lửa tàn, thì hơi nóng “than” rơm cũng đủ làm cho bánh có màu vàng hấp dẫn. Nướng lửa rơm lại làm cho bánh thơm hơn.
Ngày nay bánh phồng (cũng như dưa hấu) không còn là sản phẩm chỉ dành riêng cho ngày Tết, mà có mặt suốt tháng quanh năm; dạng làm thủ công cũng không còn, mà mọi khâu đều do máy móc. Ở nhiều cơ sở lớn, kể cả khâu khó khăn nhất là cán bánh, cũng chẳng ngoại trừ.
Ai đã từng ở quê vào những thời buổi ấy, thì cũng từng “nghe tiếng quết bánh phồng rộn rã đón xuân sang” mà lòng chẳng thấy nao nao, mà chẳng thấy nhớ nhớ thương thương tiếng “chạch bum” mà nay lại không còn nữa? Và biết đâu có ai đó lại là chàng trai quết bánh năm xưa, vừa quết vừa trò chuyện với cô em đảo bánh bên cối, mồ hôi lã chã mà không thấy mệt, chỉ vì cái miệng em cười cười, nói nói trông thật có duyên!