Bức Tranh Ẩm Thực Tây Ninh Xưa...

LA NGẠC THỤY

Bức Tranh Ẩm Thực Tây Ninh Xưa
Theo Làn Khói Tỏa
Ký sự

Vào những năm 60 của thế kỷ trước, ẩm thực ở tỉnh lỵ Tây Ninh rất khác thị tứ Long Hoa. Điều thú vị là ở Long Hoa thì nổi tiếng với món ăn, thức uống hè phố vô danh, nơi bán buôn luôn chuyển đổi theo đổi thay của thực tế phát triển. Trong khi đó món ăn thức uống ở tỉnh lỵ Tây Ninh thì có cơ ngơi, tên hiệu tạo dấu ấn như quán cơm Đông Đề, Quảng Hải… trên phố Gia Long; tiệm hủ tiếu mì Cánh Ký ở chợ cũ Tây Ninh... Mỗi thị dân chánh hiệu đều có cho riêng mình những quán ăn, mà ai cũng khẳng định rằng “quán ruột” của mình mới thực là “nhứt xứ”. Rồi mách bảo nhau đến ăn để chứng tỏ mình rất sành sõi thú ẩm thực không ai qua được.

Thật tình ký ức tôi chỉ ghi dấu những món ăn ở vùng thị tứ Long Hoa. Tôi sẽ kể bạn nghe những năm tháng từ rất lâu trước đó, những quầy cơm, gánh cháo, xe mì, tiệm cà phê vô danh đã từng tồn tại từ trước trong ký ức thị dân. Nếu là một ngýời sành ãn, uống không ai có thể quên câu nói cửa miệng khi chợt nhớ và thèm món ãn xưa: “Cơm Bà Sáu, cháo Bà Năm, cà phê Tuyết Lan, hủ tíu mì Huy Ký”.

Cơm Bà Sáu là quầy bán cơm ban đầu của mẹ tôi ở cánh nam nhà lồng chợ Long Hoa. Nhà lồng cánh nam chợ chuyên bán các thức ăn uống, từ cơm, cháo, hủ tíu, bún bì thịt nướng, chè đủ loại đến cà phê pha vợt, nước giải khát… bày bán trên các quầy gỗ vuông phân thành bốn lô. Chung quanh quầy là hàng băng hoặc ghế đôn để cho thực khách ngồi ăn, uống. Khi chợ Long Hoa cho xây những gian ki-ốt chung quanh thay hàng rào chợ thì mẹ tôi đấu thầu được một gian gần cửa Ba chợ và dời quầy cơm ra đó. Giữa thập niên 60, khi cánh bắc nhà lồng chợ bị cháy, các phương tiện chữa cháy không thể vào dập lửa kịp thời, thiệt hại khá nặng nề, vì các gian ki-ốt chung quanh bịt kín, ngăn trở xe chữa cháy. Một lần nữa các gian hàng bị giải tỏa, mẹ tôi lại dời qua bên kia đường thuê hàng ba của căn phố tại góc ngã ba đặt quầy tiếp tục bán cơm cho đến khi bà qua đời vào năm 1980.

Gọi là quán cơm, nhưng thực tế quán chỉ bán từ 4 giờ đến khoảng 9 giờ sáng. Cơm Bà Sáu chỉ bán hai món là cơm sườn heo nướng và bì bún nổi tiếng ngon, nhưng giá cả rất bình dân, thực khách là những tiểu thương bán trong chợ, trên phố và người lao động ăn điểm tâm sáng cho chặt dạ đủ sức làm việc, buôn bán…

Còn “cháo Bà Năm” chỉ là gánh cháo lòng heo lưu động, mọi người rất thích ăn vì cháo bà nấu rất ngon, đặc biệt là món dồi thơm nức mũi cộng với vị tiêu hạt cay nồng trộn lẫn. Ăn cháo lòng Bà Năm mà thiếu món dồi, xem như mất ngon một nửa. Sáng bà gánh cháo từ nhà, bán dọc theo phố chợ đến bến xe Long Hoa – Sài Gòn thì chỉ còn nửa nồi. Ngồi thêm chừng một giờ nữa gánh cháo đã bán sạch. Gánh cháo bà năm rất gọn gàng, một đầu gánh là nồi cháo, đầu gánh kia là chiếc bội tre đựng tô, muỗng, đũa… cùng bốn chiếc ghế gỗ con thấp dắt chỏng chơ bên bốn cọng quang gánh. Khi có khách, bà lấy ghế đó để hẳn xuống đất cho họ ngồi ăn. Bưng tô cháo nóng đầy lòng heo trên tay, vừa thổi vừa ăn, đó cũng là một cái thú. Riêng món dồi, có khách yêu cầu để riêng, họ muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc thù của nó. Nhai một miếng dồi heo, mềm mụp ngập răng, thơm nồng mùi gừng, tiêu cay nồng, thực khách chỉ còn thốt lên “quá đã”, nếu thêm một tí “cay cay” của rươu đế là đủ để lên chín tầng mây… Vậy đó, gánh cháo lòng Bà Năm chỉ có vậy, thế nhưng thực khách đủ mọi thành phần phố chợ, ai ăn được xem như là may duyên. Cháo Bà Năm in đậm vào ký ức mọi người, có lẽ từ sự may duyên được ăn đó.

Xe hủ tíu mì Huy Ký nổi tiếng ngon, đặc biệt là món mì hoành thánh, đặc sản của người Quảng Đông, vì chú Tư Huy Ký chính gốc ở tỉnh Quảng Đông. Ban đầu, xe hủ tíu mì của chú cũng bán lưu động, sau chú mới mở tiệm khi thuê được mặt bằng. Nơi tiệm mì Huy Ký đóng lâu nhất là hành lang của một quán cà phê cóc tại góc ngã ba, đối diện cửa ba chợ Long Hoa. Quán hủ tíu mì Huy Ký hiện vẫn tồn tại trên dãy phố phía sau đường Lý Thường Kiệt, cho dù trải qua bao đổi dời. Người đứng bán hiện nay là các chị em hậu duệ của chú Tư, nên hương vị tô hủ tíu mì, hay mì hoành thánh vẫn như xưa. Xe hủ tíu năm nào với tranh kiếng tích Tàu trên xe, hoen ố qua thời gian nép mình một góc phía trước căn phố vẫn còn hữu dụng. Tôi nhớ rất rõ hình ảnh thực khách ngồi chung quanh xe, ăn xì xụp, rồi bưng tô lên, nghiêng tô húp cạn sạch, húp xong còn đưa lưỡi liếm mép, tận hưởng cho hết dư vị còn đọng trên môi, bởi nước lèo “chú tư Huy Ký” ninh từ xương bò, heo ngọt lừ chớ không ngọt thanh “hỗn” từ bột nêm “Vị hương tố” nên xí quách thì khỏi chê. Nhắc lại như thế để thấy rằng hiện nay tiệm mì Huy Ký vẫn vang danh, đông khách như ngày nào, vẫn kiên nhẫn ngồi bàn kê chật ních, ngộp thở trong tiệm chờ đến đến lượt.

Món ăn ngon, giá bình dân được mọi người không thể nào quên thì nghe thật hợp lý. Thế quán cà phê Tuyết Lan không ai quên vì sao? Không quên chẳng phải do bà chủ quán mập ú, ông chủ quán thì nhỏ thó đối nghịch nhau, cũng chẳng phải hai đứa con gái tên Lan, tên Tuyết cũng mập mạp như mẹ; cũng chẳng phải do “cà phê pha vợt nguyên chất” mà mọi người không quên vì “độc chiêu” ở thái độ phục vụ của ông chủ quán. Ông chủ thật nhỏ con, nhưng ông lại có trí nhớ “tuyệt vời”. Bàn ghế rất thô mộc, bàn dài, bàn tròn, cao thấp đủ cả, không sang trọng như bây giờ. Vậy mà khách đủ mọi thành phần trong xã hội đến uống thật đông, nhất là sáng sớm, khoảng thời gian trước giờ đến công sở, số lượng lên cả năm, bảy chục người. Khách đông thế, vậy mà khi đến quán cà phê chẳng cần kêu, vừa ngồi xuống ghế đã có ly cà phê “đúng gu” đặt trước mặt. Chẳng những ông chủ nhớ thức uống: cà phê đen, cà phê sữa, cà phê đá, bạc xỉu …mà nhớ cả “gu cà phê” từng người: ai uống ít đường, ít sữa… ai uống nửa ly, ai uống đầy, ai uống ly lớn, ly nhỏ… ông đều nhớ. Ông vừa bưng bê, ánh mắt ông vừa hướng ra đường, nên khách vừa dừng xe, ông đã gọi thức uống, bà chủ đứng bên quầy, dáng mập mạp thế nhưng rất nhanh nhẹn; nghe là châm ngay và mấy đứa con sẵn sàng bưng ngay cho khách. Vậy đó, nên “thượng đế” dù khó tính đến mấy cũng vừa lòng, không thể bỏ quán mà đi nơi khác.

Có thể khắc họa chung như sau: cho dù vật đổi sao dời, những năm 60, 70 so với bây giờ, những quầy cơm, gánh cháo, xe mì và quán cà phê lề đường đã vắng bóng. Riêng tiệm mì Huy Ký vẫn tồn tại cho dù qua thế hệ thứ hai, thứ ba tiếp nối vẫn vang danh. Nếu là dân Long Hoa chính hiệu, tuổi ngoài 60 thì không thể nào quên “cơm bà Sáu, cháo bà Năm, cà phê Tuyết Lan và hủ tíu mì Huy Ký”. Dấu ấn không thể quên là cung cách phục vụ của họ thật đơn giản: “biết ý từng người”. Một đúc kết thật chắc nịch là: bất cứ ai cũng có thói quen ăn uống, nên người bán phải quan tâm tìm hiểu thói quen đó và chỉ cần đáp ứng đúng theo ý họ, thì không ai có thể bỏ mình. Một ghi nhận khác là “làn khói tỏa lên” từ các điểm bán quyến rũ những người sành ăn uống. Quầy cơm bà Sáu với làn khói tỏa thơm ngậy mùi thịt heo nướng cùng chất ướp bí truyền, gánh cháo bà Năm ai cũng ghiền mùi thơm của món dồi ướp vị tiêu hạt đặc biệt, xe hủ tíu mì Huy Ký thì mùi vị nước lèo hầm từ xương heo, xương bò lừng lững mũi không lẩn với bất cứ mùi vị nào khác, tiệm cà phê lề đường Tuyết Lan với mùi cà phê thơm lừng từ máy xay cà phê quây tay, nức mũi từ xa.

Nếu được kể thêm về thú ẩm thực, tôi không thể quên được thú “ăn khuya” khi đi theo mẹ coi hát cải lương ở rạp Thanh Sơn đã vãn tuồng hay ở chợ cũ Long Hoa. Món ăn, thức uống có khác hơn các món điểm tâm sáng. Món ăn thì có cháo vịt, cháo gà, chả giò, bì cuốn… hủ tíu thì sáng hay khuya cũng thích hợp. Thức uống có lẽ nhớ nhất là sâm bổ lượng, chè thưng, chè đậu đen… Đa số những người ăn khuya là để giải quyết cơn đói bụng tạm thời sau khi đã thưởng thức bộ phim, tuồng cải lương hoặc những người đi chơi, đi làm về khuya tìm chút gì lót dạ cho dễ ngủ khi những hàng quán khác đã dọn hết và phù hợp với túi tiền.

Ai có thú ăn khuya chắc cũng không thể nào quên âm thanh và hình ảnh của những xe hủ tíu gõ. Những tiếng gõ lách cách vang lên từ hai thanh gỗ hoặc chiếc muỗng gõ vào đáy tô sành lật úp trên mọi ngă đường phố thị đã khắc sâu vào trong tâm trí mọi người từ khoảng 9 giờ đêm. Nghề bán hũ tíu gõ thơm ngon này thường do người Hoa nghèo hành nghề. Có thể nói, nghề bán hũ tíu gõ này hình thành từ lúc ánh sáng từ “cái đèn treo ngược mà vẫn cháy” ở phố chợ. Thứ ánh sáng quyến rũ bắt đầu từ ánh đèn đường, từ rạp hát, rạp chiếu bóng, quán ăn, quán cà phê. Xe hũ tíu mì Huy Ký ban đầu cũng là một dạng xe hũ tíu gõ.

Ở phố thị đông dân nhiều người có thói quen ăn khuya thì xe hũ tíu gõ dừng lại ở một góc phố có ánh đèn đường lan tỏa. Mỗi xe thường có hai, ba người, người lớn đứng chế biến và một, hai đứa trẻ vừa bưng bê, vừa đi gõ mời gọi. Đứa trẻ đi gõ từ đầu phố này đến cuối phố khác, nếu có ai gọi thì trở về xe nói lại, rồi bưng bê đến tận nhà. Thường thì người ăn trả tiền trước, sau khi ăn xong chỉ cần để tô, đũa, muỗng ngoài thềm nhà, đứa trẻ trở lại mang về khi rảnh rổi. Có xe ruổi dong theo đường phố, khi có người ăn thì dừng lại. Có người mang tô ra mua, có người ăn tại xe. Người bán hũ tíu gõ tận dụng tối đa chiếc xe. Chiếc xe vừa là quầy đựng thùng nước lèo đặt trên chiếc lò than hoặc củi, tô, đũa, muỗng…, các món để chế biến: hũ tíu, mì, thịt, bánh mì, giò cháo quảy, bánh tiêu, rau gia vị…, phía dưới đựng chiếc thau nước để rửa, vừa là bàn ăn, và phía trước xe có gắn thêm miếng ván khoảng 2 tấc vừa tầm ngồi của khách bằng chiếc ghế xếp, để khi có khách thì chỉ cần kéo miếng ván lên và mở chiếc ghế xếp ra, khách có thể ngồi ăn thoải mái. Tôi rất thích ngồi ăn bên xe để được ngửi hương vị của thùng nước lèo luôn được đun sôi tỏa khói và vừa xì xụp ăn vừa lắng nghe chuyện trên trời dưới đất của chú chủ xe hũ tíu tíu tít luôn miệng.

Tất cả, đó là bức tranh ẩm thực đêm của thị dân bắt đầu từ khoảnh khắc giao thời thường nhật này, bữa ăn lót dạ để kết thúc một ngày của người đi chơi đêm và bắt đầu ngày hôm sau của người lao động chạy hàng sáng sớm. Người thức khuya kẻ dậy sớm cứ thay phiên nhau tạo nên sức sống sinh động cho những khu phố chợ.

LNT