NGÔ VĂN CƯ
Ăn Bánh Căn Ở PHAN RANG
Tản văn
Đêm ngủ ở một nơi xa nhà, sáng sớm người bạn đã rủ tôi:
-Chúng mình đi ăn bánh căn cho ấm bụng rồi cà phê.
Ở quê tôi, vùng Hoài Ân, Bình Định không có loại bánh này. Tôi chỉ được ăn ở nơi khác như hôm nay sẽ được ăn tại Phan Rang. Nhưng lần ăn nào cũng để lại trong tôi những ấn tượng khó quên. Nhớ lần đầu tiên, tôi cứ nhầm bánh căn với bánh khọt - một loại bánh bột cũng đúc bằng khuôn, có nhân tôm bóc vỏ, rán bánh là mỡ heo phi hành và lá hẹ - ngon lắm! Mỡ được tráng vào những khuôn hình tròn đặt vào chảo; đổ bột vào khuôn, ấn con tôm vào giữa làm nhân, đậy vung... rồi chờ bánh chín. Bánh khọt đúng điệu phải là bột ngả màu vàng, nhân tôm màu đỏ, lá hành lá hẹ màu xanh, chấm với nước mắm pha sẳn... ăn kèm với rau sống thì... hổng còn lời để chê! Ấy dà... được rủ đi ăn bánh căn lại nhớ đến bánh khọt, thèm đến nhỏ dãi!
Không biết các công đoạn chuẩn bị như thế nào chứ khi gần được ăn thì để có một cái bánh căn cũng đơn giản. Người ta đổ bột đã pha sẵn trên khuôn bằng đất nung đã phết mỡ. Không dùng mỡ quá nhiều, chỉ tráng qua một lớp mỏng để bánh không bị dính khuôn. Bánh chín được gỡ ra và úp thành từng cặp với nhau. Bánh được ăn vừa vớt ra khỏi khuôn còn nóng hôi hổi, kèm với nó là dưa leo, chuối chát xanh, khế chua, rau các loại... Không thể không nói đến nước mắm chấm khi ăn bánh căn. Nước mắm chấm chế biến không đúng điệu thì cái bánh căn mất đi nét độc đáo để... nhớ đời! Tôi tò mò hỏi chị chủ quán thì chị xởi lởi:
-Để có nước chấm ngon, người ta phải chế biến khéo léo từ nguyên liệu chính là mắm, cà chua, me, đường, bột ngọt... Cà chua luộc chín, lột bỏ vỏ rồi xay nhuyễn; me dầm với nước sôi; mắm nấu chung với đường, bột ngọt... thêm chút nước sôi cho bớt mặn. Cuối cùng, trộn tất cả vào chung một lọ sẽ thành món nước chấm độc đáo mà các loại nước chấm khác trong quán bánh xèo, bánh khọt... không có đâu, nghen!
Chị dặn tôi:
-Nếu muốn ăn cay thì có hủ ớt luộc chín băm nhuyễn để trên bàn đấy!
Rồi chị cười cười với nhiều hàm ý:
-Bánh căn có nhiều loại, hôm nào ghé vào thưởng thức, nghen!
Tôi tò mò: “Gồm những loại nào?”.
-Có bánh căn trắng, bánh căn trứng hoặc bánh căn tôm mực... tùy khẩu vị mà chọn, nghen!
Ui, tiếng “Nghen” chị chủ quán thả vào cuối câu thêm vị ngon ngọt cho đĩa bánh căn trước mặt tôi. Chợt nhớ đến một giai thoại mà không biết có bao nhiêu phần trăm sự thật. Hồi còn là đương kim Tổng thống Việt Nam Cộng Hòa, ông Nguyễn Văn Thiệu muốn ăn món bánh căn Phan Rang nhưng không thể về quê để được lê la vào quán cóc ăn cho đỡ thèm. Mà phải là bánh căn do chính người gốc Phan Rang mới chịu. Thế là có một đề xuất rất là sang chảnh được thực hiện. Một chiếc máy bay trực thăng chở toàn bộ vật dụng và người làm bánh căn từ Phan Rang trực chỉ vào Sài Gòn để phục vụ cho nỗi thèm món ăn dân dã của Tổng thống. Bữa ăn ấy có hợp khẩu vị, có vừa lòng Tổng thống hay không thì chẳng nghe ai nhắc tới. Nhưng chuyện chở người để trực tiếp làm bánh căn cho Tổng thống ăn thì ai cũng khẳng định rằng có như thế. Ở Phan Rang, ai cũng khoe rằng món bánh căn do người ở đây làm là ngon nhất. Tôi thì chưa được ăn nhiều nơi nên không dám so sánh. Điều tôi chỉ dám khẳng định là sáng hôm ấy, món bánh căn bạn tôi đãi nơi quán nhỏ che ra từ một hiên nhà là quá ngon. Nói thiệt đó nghen!
Người ta nói bánh căn có nguốn gốc là một món ăn của người Chăm. Qua thời gian, người Việt đã học hỏi và sáng tạo thêm để món ăn này ngày càng đặc sắc phù hợp với người Việt với nhiều loại nước chấm, nhiều loại nhân bánh... Có lẽ đúng thế, vì cùng ở miền Trung mà bánh căn chỉ phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ và đi dần vào các tỉnh phía Nam thì biến tấu thành bánh khọt chăng?
Ăn bánh căn ngon nhất là đổ cái nào ăn liền cái ấy khi còn nóng hôi hổi. Mà hình như bánh căn ngon mang tính tổng hợp của chén nước mắm nêm có vị nồng cay của ớt; vị béo của trứng; vị chua của khế, xoài; mùi thơm của hành lá; kết hợp với miếng bánh thiệt giòn... trong một không gian hè phố vào ban đêm hoặc vừa tảng sáng tiết trời còn lành lạnh là tuyệt nhất. Những ai đã trót đem lòng nhớ nhung bánh căn còn nghi ngút khói thì chỉ còn một cách duy nhất là sà vào hàng quán vỉa hè. Còn tôi bây giờ chỉ ngồi ở quê nhà và nhớ da diết... Lòng hẹn với lòng là khi có điều kiện sẽ lại một lần ghé Phan Rang...